Namirnice

Sladoled - uz oprez!

Detalji

Objavljeno Petak, 08 Lipanj 2012 18:53

Hitovi: 9144

Sladoled  - slastica koja hladi

Ljeto sladokusce, ljubitelje sladoleda, "ovisnike" o sladoledu (kao i o čokoladi, kavi) izmami na sunce, pod suncobrane, za početak, na užitak ispijanja eiskaffea.

Sama riječ ice odmah nas asocira na nešto hladno, nešto što će nas osvježiti tijekom ljetnih vrućina. A kad tome dodamo još i cream, jasno je da mislimo, govorimo i maštamo o – sladoledu, jer svaki novi okus i vrsta prelaze granicu mašte, pa im i sve teže odolijevamo.

Povijest sladoleda

Naravno kao i sve namirnice koje su „našem nepcu drage“  kao što su kava, čaj i čokolada i sladoled ima svoju povijest! Poznati francuski kuhar i nutricionista Montignac je rekao: "Da ga nema, trebalo bi ga izmisliti."

Priča o sladoledu seže u doba kineskog kralja Tang od Shanga koji je obožavao led i mlijeko; u vrijeme Nerona koji je led miješao s voćnim sokovima, medom i lješnjacima; do vještih Arapa, koji su Talijane sa Sicilije upoznali s vještinom zamrzavanja sladoledne kreme; 1533. godine talijanski ga je kuhar servirao na svadbi Katarine de Medici. Od tada se sladoled kao poslastica počinje širiti svijetom. U 17. stoljeću sladoled je postao probrana delicija Englezima, na dvoru kralja Charlesa I, kada je servirana hladna krema koja je nalikovala svježem snijegu.

 Nova slastica postigla je golem uspjeh, i od tada više ništa nije bilo isto…..

U Ameriku je sladoled stigao razmjerno kasno,  početkom 18. soljeća, kada je guverner Marylanda njime počastio svoje uzvanike, ali zato sljedećih 300 godina Amerikanci  su „sve nadoknadili“ u  njegovoj potrošnji!

Što je sladoled?

Sladoled je slastica, djelomično ili potpuno zamrznuta, koja se ponajprije sastoji od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko, mlijeko u prahu, vrhnje ili maslac), te ostalih sastojaka koji se dodaju u smjesu zbog okusa, boje i mirisa (šećeri, zaslađivači, sokovi, voće, čokolada).

Sladoled kao smrznuta namirnica sastavljena od prosječno 10 do 16% mlijeka, od 10 do 14% saharoze, od 4 do 5% kukuruznog sirupa (oprez, kukuruzni sirup ima visok glikemijski indeks) te od od 55 do 64% vode.

U proizvodnji sladoleda, najviše se upotrebljavaju razne vrste šećera (glukoza, fruktoza, saharoza, dekstroza) koje uvjetuju konzistenciju, strukturu i slatkoću okusa. Konačan oblik sladoledu daju emulgatori (obično čine od 0,1 do 0,25% u sastavu) koji povezuju vodenu i netopljivu masu, stabilizatori (sredstva za zgrušavanje), te arome (prirodne i umjetne i boje).

Danas se sa sigurnošću može potvrditi da se svakodnevno nudi više od 350 vrsta sladoleda.

Sladoled - slastica uz oprez

Kao i sve namirnice, za uobičajeni sladoled i uz kontrolirano konzumiranje, možemo reći da pripada namirnicama povoljnima za zdravlje, pogotovo ako je riječ o slastici od mlijeka i šećera, uz dodatke svježega ili suhog voća. S nutritivnog stajališta, možemo reći da sladoled pripada namirnicama povoljnima za zdravlje (mliječni i krem sladoledi) uz dodatke svježeg ili suhog voća, a pojedini dodaci (šećer, čokolada, likeri, sirupi)  povećavaju mu hranjivu i nutritivnu vrijednost.

Međutim, upravo količina kemijskih dodataka koji služe za proizvodnju novih okusa i mirisa, tj. povećanja organoleptičkog zadovoljstva čini sladoled namirnicom koja je kemijski najviše tretirana  od svih ostalih namirnica. Dokazano je kako pojedinačni dopušteni aditivi koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji, u kombinacijama mogu postati opasni za zdravlje.

U knjizi američkog autora J. I. Rondaleaua pod nazivom "Complete Book of Food and Nutrition" navodi se da se u sladoledu mogu naći opasni aditivi kao što su:

1. aldehid C17 - daje sladoledu okus trešnje, a zapravo je riječ o nezapaljivoj tekućini koja se često upotrebljava u industriji gume i plastike
2. ethel - daje sladoledu okus ananasa, a upotrebljava se za čišćenje tekstila, a njegove pare uzročnik su kronične bolesti pluća
3. amil acetat - daje sladoledu okus banane, a jedan je od naftnih derivata
4. benzil acetat - od kojeg sladoled ima okus jagode, također je jedan od naftnih derivata itd.

Važno je podsjetiti da obavezno čitate deklaracije kad kupujete obiteljska pakovanja iz škrinja, a kad se častite sladoledom u društvu prijateljica, pazite na količinu kuglica koje naručujete, te izbjegavajte one koji su jakih boja!

Savjeti Udruge za prevenciju prekomjerne težine

Mi iz Udruge naglašavamo kako se ne treba ničega odricati, pa ni sladoleda, osobito ako je to nešto što je povezano s određenim navikama, i  ritualima u koje su uključeni naši prijatelji ili obitelj.

Također moramo spomenuti da svi sladoledi imaju određenu kalorijsku vrijednost, koja se povećava dodavanjem ostalih sastojaka. Posebno je važno naglasiti da sladoledi obiluju bijelim šećerom, za koji vrijedi preporuka - izbjegavati. U prosjeku, neovisno o vrsti sladoleda, možemo govoriti da cca 100 grama sladoleda koji sadrži 8% masnoće ima od 200 do 400 kalorija, a povećanjem udjela masnoća i dodataka (posebno čokolade, lješnjaka, karamela, šlaga) povećava se njegova kalorijska vrijednost.

Za zdravo uživanje u sladoledu Udruga preporučuje i savjetuje oprez i umjerenost te:

Ø  preporučuje sladoled od mlijeka biljnog podrijetla (zbog manjeg unosa masnoća) kao što je mlijeko od žitarica, sojino ili rižino mlijeko, s dodatkom biljnih sladila (javorov sirup, ječmeni slad, med, stevija ili prirodno slatko voće) te s prirodnim dodacima za okus kao što je svježe ili sušeno voće, orašasti plodovi i začini (menta, anis, cimet, klinčić, vanilija)

Ø  voćni sladoledi (s usitnjenim voćem i bazom od kombinacije biljnog mlijeka i vode) prihvatljiviji su djeci jer su bogatiji vitaminima i mineralima i niže kalorijske vrijednosti

Ø  također je važno spomenuti da djeci ne treba uskraćivati toliko željenu slasticu, no pod uvjetom da ona ne zamjenjuje niti jedan obrok

Ø  u ljetnim mjesecima treba izbjegavati bilo kakve vrste sladoleda koje u svom sastavu sadrže jaja ili kreme izrađene na osnovi jaja i vrhnja

Ø  sladoled treba kupovati na frekventnijim mjestima jer je tada vjerojatno i svježiji

Ø  provjerite mekoću sladoleda - zabodite žličicu u sladoled, ne smije biti niti premekan niti prečvrst, a osjetimo li kristaliće i pecka li nas jezik, to je znak nepravilnog omjera sastojaka, ili je bio više puta odmrzavan i zamrzavan;

Ø  intenzivan okus upozorava na to da je u njega zbog nekoga razloga sigurno dodana umjetna aroma;

Ø  sladoled jedite u malim zalogajima i neka se lagano otapa u ustima jer ćete vrlo lako navući grlobolju;

Ø  ako osjetite da sladoled nije dovoljno hladan, da "mu nešto fali" tada sigurno postoji greška u recepturi;

Ø  u slastičarnici u svakoj posudici (kadici ili vasketi) mora biti lopatica za vađenje sladoleda, odnosno ne smiju sve zajedno stajati u jednoj posudi s vodom;

Ø  prema standardima jedna kadica („vasketa“) sadržava cca 45 kuglica sladoleda;

Ø  prostor u kojem se nalaze kadice mora biti zaštićen staklom i na dnu ne smije biti tragova rastopljenog sladoleda, jer to upozorava na pregrijavanje prostora i nemar prodavača.

Naravno,  možemo birati ukusne sladolede od prirodnih sastojaka ili ih sami pripremiti kod kuće, kao npr. sladoled od raznog vrsta voća (npr. jagode), vanilije, smokava, sladoled od jogurta sa svim kombinacijama, te sladoled od čokolade. Izbor i mogućnosti su velike, na Vama je samo da upotrijebite maštu i kreativnost!

Jeste li znali...

- 50% sladoleda sačinjavaju mjehurići zraka, kojima se umješavanjem povećava volumen tzv. „overrun“ postupkom;

- Posebnost sladoleda je proizvodnja i čuvanje na niskim temperaturama (najviše do -15°C) kada do izražaja dolazi specifičnost njegova okusa.

- sintetsko žuto bojilo  (E-104: Quinoline Yellow -kinolinsko žuto) koje se dodaje sladoledima, pudinzima, slatkišima, gaziranim pićima - može izazvati alergije i dermatitis. Zabranjen je u SAD-u, Australiji, Japanu, Norveškoj i Švedskoj

- najčešće dodavano bojilo (E-123: Amaranth, sintetsko crveno bojilo) može izazvati bubrežne kamence. Zabranjeno je u SAD-u, Australiji, Japanu, Norveškoj, Švedskoj i Rusiji;

- Naziv gelatto - talijanski je naziv za sladoled;

- Sorbet – je  smrznuti je pire od voća bez mlijeka;
- Ice-pop - sladoledni je štapić od voćnog soka bez mlijeka;
- Marko Polo prvi je Europljanin koji je kušao slatku ledenu smjesu;
- Godine 1774. londonski ugostitelj Philip Lenzi (očito podrijetlom Talijan) u njujorškim je novinama oglasio prodaju Ice Creama;
- Godine 1846. Nancy Johnson izumjela je aparat za pravljenje sladoleda - sličan onome koji danas možete vidjeti u malim slastičarnicama
- Masovna proizvodnja sladoleda u Americi počela je u Baltimoreu 1851. godine, a Jacob Fussel smatra se "kraljem američkog sladoleda";
- Zamrzivač za sladolede usavršen je 1926. godine;
 - Jestiva čašica za sladoled debitirala je 1904. godine na Svjetskom sajmu u St. Louisu;
- Prvi čovjek koji je patentirao stroj za pravljenje korneta spominje se Italy Marochiny, sladoledar s Wall Streeta. Naime on je prodavao slastice u čašama za piće, koje su bile prilično nepraktične pa su se često lomile i nakon svake upotrebe trebalo ih je prati, a neki bi jednostavno sa čašicom u rukama odšetali dalje. I tako je lukavi Talijan odlučio načiniti jestive čašice od vafla koje su se još tople, savijale u oblik stošca. Ubrzo je znatno povećao prodaju, te s povećanim zahtjevima tržišta odlučio ubrzati proces izumom stroja s kalupima;
- Prvi sladoled na štapiću zvao se Eskimo Bar, a smislio ga je vlasnik sladoledarnice iz Iowe, Chris Nelson. Naime, Nelsona je u proljeće 1920. godine inspirirao maleni neodlučni kupac koji nikako nije mogao odlučiti hoće li sladoled ili čokoladicu. Ujedinivši oboje, zasigurno je "olakšao život" mnogim neodlučnim kupcima;
- Prvi sladoled na štapiću preliven čokoladom napravljen je tek 1934. Godine;

- Godine 1899. Francuz August Gaulin izumio je homogenizator (stroj za izradu sladoledne smjese);
- Sladoled na štapiću slučajno je "otkrio" jedanaestogodišnji dječak Frank Epperson jednoga zimskog dana na terasi zaboravivši čašu soka u kojoj je ostavio štapić za miješanje. Sljedeći dan našao je zamrznutu poslasticu. Nekoliko godina poslije, točnije 1923. izum je zaštitio u uredu za patente, a do 1928. godine izrađeno je više od 60 milijuna poslastica na štapićima. I tko kaže da djeca nemaju maštu i smisao za posao!

- Zanimljiva je priča o tome kako je sladoled postao probrana delicija Englezima. Naime, na bogatom banketu engleskog kralja Charlesa I. u 17. stoljeću kraljev francuski kuhar pripremio je hladnu kremu koja je nalikovala svježem snijegu, no bila je kremasta i slatka. Nova slastica postigla je golem uspjeh, a ljubomorni Charles odlučio je recept kuhara zadržati u tajnosti. Priča se da mu je platio pozamašnu svotu novca kako bi osigurao ekskluzivno pravo na to da se ta delicija servira jedino na njegovim banketima. No kako je poslije egoistični kralj pao u nemilost i završio tragično, tako kuhareva obveza više nije imala smisla i recept se brzo proširio među pukom.

Objavljeno u časopisu Zdrav život br. 6, 2008.

Pripremila: Uppt, Mirela Vidović,

Uppt, lipanj 2014. (Up Dated)

• < Prethodno
• Slijedeće >