Namirnice

Kamut (vrsta pšenice)

Detalji

Objavljeno Ponedjeljak, 01 Kolovoz 2011 13:35

Hitovi: 6278

(Lat. Triticum turanicum, engl. kamut)

Kamut je drevna žitarica, bliski "rođak" današnje durum pšenice, koja je prije više tisućljeća uspjevala na području plodnog polumjeseca. Zanimljiva je povijest ove zaboravljene žitarice.

Navodno je nakon drugog svjetskog rata jedan američki pilot u nekom egipatskom grobu, blizu Dashare, pronašao šakicu ove žitarice i poslao je u Ameriku.

Žitarica se pokazala uspješnom, otpornijom na suše, a daje visoke prinose i bez upotrebe umjetnih gnojiva i insekticida pa je pogodna za biološki uzgoj. Uskoro je dobila svoje zaštićeno ime Kamut® što na staroegipatskom znači pšenica.

Zrno kamuta je malo zakrivljeno na sredini i 2-3 puta je veće od zrna klasičnih sorti pšenica.

Po hranjivoj vrijednosti, kamut je također superiorniji od pšenice.  

Sadrži 20–40% više bjelančevina, više masnoća, amino kiselina (65% >), vitamina i minerala. Okus mu je bogat i slatkast te su je mnogi prozvali "slatka pšenica".

Zamjenjuje pšenicu u mnogim proizvodima, a posebice kada se zahtijeva manje šećera da bi se prikrila suptilna gorkost pšenice i pšeničnog brašna.

Zbog višeg sadržaja masnoća i veće energetske vrijednosti, pogodan je za tjelesno aktivnije ljude i sportaše.Ljudi koji su osjetljivi na pšenicu (gluten) , prema nedavnim istraživanjima IFAA-e (International Food Allergy Association), pokazuju 70% manju osjetljivost na kamut, stoga je od strane mnogih alergičara još prozvan i "pšenicom koju možete jesti". 

Kamut se može koristiti kao žitarica za zajutrak, u kruhu, kolačima, palačinkama, grickalicama i drugim pekarskim proizvodima. Prirodna čvrstoća zrna se može dobro iskoristiti u mnogim ukusnim jelim a kao npr. pilafi, hladne salate, juhe itd.

Zbog visokog postotka glutena u bjelančevinama, od kamuta se mogu raditi cous-cous i druge cjelozrne tjestenine. 

Uppt, kolovoz 2011./m.v.

Proso

Detalji

Objavljeno Ponedjeljak, 01 Kolovoz 2011 12:40

Hitovi: 16893

 (Lat. Panicum miliaceum, engl. millet)

Ostali nazivi: proja, žito, zelja, jagle, muhar;

Sitni proso je jedna od najstarijih cjelovitih žitarica poznata i kao ljekovito sredstvo. Kako bi bilo pogodno za ljudsku prehranu prosu je potrebno oljuštiti vanjsku neprobavljivu celuloznu ljusku.

Oljušteni proso daje sastavom iznimnu ravnotežu organizmu zbog sadržaja složenih ugljikohidrata, svih vitamina grupe B, minerala, kalija, fosfora, magnezija, sumpora, joda.

Njegova ljekovitost je u obilju minerala i lakoj probavljivosti, a proso je rijetka žitarica koja uspostavlja ravnotežu oštećene crijevne flore uništeneantibioticima i junk hranom modernog doba.

Postoje mnoge vrste prosa, no uobičajeno proso čije je ime i na drugim jezicima upravo "proso" (ruska riječ op. aut.), dolazi iz Egipta ili iz Arabije.  Obilato se koristi u zemljama Dalekog Istoka, naročito u Kini i Indiji.

Proso je veoma zdrava žitarica, ne samo po bogatstvu svojih prehrambenih vrijednosti, nego i zato što je ono rijetka lužnata žitarica.

Bogato je magnezijem i željezom, što je naročito važno za anemične osobe.

Mineralni sastav prosa pozitivno utječe na rad nervnog sustava, a posebno mjesto u prehrani trebalo bi, zbog svog lužnatog svojstva, zauzimati kod ljudi koji boluju od artritisa. Osim toga, kod bolesnika koji piju antibiotike ili kod osoba s problemima probavnog trakta, pomaže pri regeneraciji crijevne flore. 

U izvornom obliku proso je obavijeno veoma tvrdom vanjskom ovojnicom, koju treba oljuštiti prije uporabe, jer u takvom obliku proso mogu koristiti samo ptice zbog velikog postotka neprobavljive celuloze. Na našem se tržištu može nabaviti i oljušteno proso.Ova se žitarica može pripremati na mnogo načina. Može koristiti u obliku kaše za doručak ili kao osnova za mnoge zdrave i ukusne kreme i pudinge.

Nutritivna svojstva; 

1.    Sadrži kalcij, magnezij, fosfor, željezo, natrij,sumpor, jod, B-vitamine, kalij, kremičnu kiselinu – neki ga nazivaju «ptičja hrana».

2.    Sadrži i minerale koji mu daju laku probavljivost – te je dobar za čišćenje gušterače i jetre.

3.    Uspostavlja ravnotežu crijevne flore (prekisela hrana i uzimanje antibiotika) zbog svog lužnatog sastava.

4.    Liječi taloženje štetnih tvari kod reumatizma i kostobolje,tjera mokraću (giht), potiče znojenje, čisti krv i utrobu, liječi groznicu i slabost.

5.    Također dobra je za ten i kosu.

6.    Raste u hladnijim područjima, pa zagrijava tijelo. Najpogodnija je za kasno ljeto i jesen.

7.    Može se kuhati i miješati sa raznim salatama ili koristiti kao nadjev ili dodatak juhama.  

Proseno brašno se može koristiti uz druga brašna i za "vezivanje" jela umjesto bjelanjka, budući da sadrži u velikim količinama dobro topljiva vlakna koja tom brašnu daju odlično svojstvo vezivanja. Zato ga se može stavljati u kolačiće, vegetarijanske odreske i paštete, te u pečenja od mahunarka ili orašastih plodova. 

Korist prosa za ljudsko zdravlje

Odavno se smatralo da proso pomaže protiv kile (hernija, bruh). Ljudima koji pate od ove nevolje savjetovali su da se proso skuha

u mlijeku i koristi kao mliječna kaša srednje gustine. Smatralo se da je kaša od prosa korisna protiv proljeva i da je sredstvo za mokrenje. 

Sredstvo za mršavljenje

Suvremena medicina i naturopatija predlažu druga područja za ljekovitu primjenu prosa. Proso u bilo kom vidu – sirovo, u zrnu, kaša, ili pripremljeno u rerni kao zapečeno jelo, kao krem ili puding (ali, samo bez soli, i ulja!) – korisno je za ljude koji pate od debljine. Dobrim žvakanjem ove hranjive, ali vrlo ukusne hrane bez dodataka, dobija se brz osjećaj sitosti, neophodne kalorije, kao i vitamini i mineralne soli. 

Dijabetes

Proso se široko primjenjuje u dijetalnoj prehrani dijabetičara.
a)  1 čašu prosa kuhati u 1 litri vode dok se u cijelosti ne raskuha. Smjesi dodati 200 g svježe izrendane bundeve i kuhati još 20 minuta. Prema ukusu se može dodati sol i ulje. Potrebno je 20 dana jesti ovu kašu za večeru;

Za jačanje

Dobri rezultati su u primjeni sljedećeg sredstva za jačanje: 50 g prosa u zrnu i po 100 g zrna raži, ječma i kukuruza kuhati u 5 litara vode dok se kukuruz ne skuha. Procijediti, sirovinu iscijediti i čaj staviti na hladno i tamno mjesto. Piti ga zajedno s medom i limunom umjesto vode.
Ovom čaju se mogu dodati i čajevi od šipka ili crvene oskoruše. Umjesto meda se može koristiti slatko od voća (jagoda, ribizla). Proso se od davnina koristi za pripremu kruha ili kolača, no možete ga upotrijebiti i u drugim jelima te dobiti zanimljiv i ukusan obrok.  

Proso je prava namirnica za topli dio godine.

Blagog je i lagano orašastog ukusa, jedina lužnata žitarica, a odlična je kod pojačane želučane kiseline i artritisa, puna magnezija i željeza za slabokrvne.

Prije kuhanja prosa dobro ga je popržiti na suhoj tavi da bi zrna raspucala i lakše apsorbovala vodu. Proso se kuha u trostrukoj količini vode oko pola sata, dok sva voda nije apsorbovana. Tada se makne s izvora topline i još 10-tak minuta ostavlja u pari. Na tržištu se može nabaviti i oljušteno proso. Proseno brašno se može koristiti uz druga brašna i za "vezivanje" jela umjesto bjelanjka, budući da sadrži u velikim količinama dobro topljiva vlakna koja tom brašnu daju odlično svojstvo vezivanja. Zato ga se može stavljati u kolačiće, vegetarijanske odreske i paštete, te u pečenja od mahunarka ili orašastih plodova.

Ova se žitarica može pripremati na mnogo načina. Može koristiti u obliku kaše za doručak ili kao osnova za mnoge zdrave i ukusne kreme i pudinge.

Uppt, 01.08.2011.

Pšenica

Detalji

Objavljeno Ponedjeljak, 01 Kolovoz 2011 13:25

Hitovi: 9097

(Lat. Triticum vulgare)

Ostali nazivi: šenica, pšeno, meka pšenica, obična pšenica, eng. wheat

Pšenica – najrasprostranjenija žitarica – «hraniteljica». «Dok je pšenice i žetve – nema gladi»! 

Postoje različite vrste pšenica, ovisno o broju kromosoma unutar njihovih stanica. Nakon riže, pšenica je najšire upotrebljavana žitarica na svijetu. No, stručnjaci kažu da je pšenica jedina žitarica koja se uz mlijeko može smatrati potpunom namirnicom u čovjekovoj prehrani. 

Pšenično zrno sastoji se od tri glavna dijela, a najvažniji unutarnji dio , koji određuje nutritivni sastav žitarice, sadržava najviše bjelančevina i ugljikohidrata.

Na ugljikohidrate otpada ¼ ukupne težine zrna, od čega je najviše škroba (9/10). Zapravo kod svih žitarica, svaki dio pšeničnog zrna ima svoje vlastite kvalitete i svojstva koja žitarice razlikuje jedna od druge. Cijelo zrno pšenice sadržava: primarne bjelančevine (10,2%), ugljikohidrate (70,7%), masti (2%),  te  esencijalne minerale (P, Mg, Ca, Fe) i vitamine (provitamin A, vitamine B kompleksa, E, D i K) u značajnim količinama. Također sadrži fosfor (čak 50%). 

Zanimljivost: pšenica je jedina žitarica u kojoj ima karotena (provitamin A). 

Pšenično zrno se sastoji od škrobnih zrnaca i bjelančevina, i upravo sastav tih bjelančevina je najvažniji kod određivanja pekarske kvalitete pšeničnog brašna.   Iz svega ovoga vidi se kako integralno zrno pšenice ima izuzetnu prehrambenu vrijednost, no nažalost, danas je gastronomski atraktivan potpuno osiromašen pšenični proizvod -bijelo brašno (Tip – 850), u kojemu su usitnjeni i izbijeljeni najmanje vrijedni dijelovi zrna, a odstranjeno je najvažnije (ovojnica, mekinje i klica).

Zato su preporuke liječnika i nutricionista, da se pšenica najbolje iskorištava i najzdravija je iskorištavanjem cijelog zrna, jer se odajanjem pojedinih njegovih dijelova dobivaju proizvodi različitog biokemijskog i vitaminskog sastava.  Naime, odstranjivanjem omotača, mekinja i klica, te njenim usitnjavanjem i izbjeljivanjem, dobit ćemo gastronomsko i nutritivno ništavnu namirnicu. Također ljuštenjem zrna gube se dragocjena biljna vlakna!

Naime prof. Willfort ističe da je prije svega pšenični škrob koji se u pšeničnom zrnu nalazi u biološki najpovoljnijem poznatom obliku, koji je netopiv u hladnoj vodi, ali kuhanjem burbi i stvara ljepljivu kašu koja je najbolje sredstvo prilikom probavnih tegoba, osobito kod djece. 

Također pšenične klice npr. sadrže najvrijednije biološke tvari u takvom omjeru kakv u prirodi još nije pronađen. Uzimanjem pšeničnih klica može se riješiti niz zdravstvenih tegoba od želučanih problema, srčanih smetnji, nečistoće kože, osipe, llišajevi, pa sve do liječenja iscrpljenosti i ateroskleroze. 

Preporuke su da se nastoji koristiti cijelovito zrno kao u prehrani tako i prilikom proizvodnje krušarica, a najbolji nutritivni sastav postiže se kombiniranjem različitih vrsta žitarica.  

Pir (spelta, krupnik):

a)    Vrsta pšenice, stara sorta, ponovno se vraća u prehranu. Porijeklom je iz južne Azije, a prenijeta na Bliski Istok prije cca 9000 godina.

b)    Vrlo dobar nadomjestak za pšenicu i pšenične proizvoda u slučaju osjetljivosti (alergije), jer sadrži puno manje glutena nego ostale žitarice. Sadrži esencijalne aminokiseline tj. u idealnom omjeru sadrži bjelančevine, ugljikohidrate, masti, minerale, vitamine i celulozu koja je sadržana u debeloj opni. Međutim celuloza se vrlo brzo otapa u vodi i brzo se resorbira u organizam. Sadržio veću količinu B1 i B2 i nijacina od obične pšenice, te također sadrži visoku razinu selena koji je zaslužan za liječenje i jačanje organizma od kancerogenih bolesti.

c)     Radi svog sastava lakša je za probavu, a ima i sva bogatstva vitamina B-kompleksa – za jačanje imuniteta i živčanog sustava, kao i druge žitarice iste sorte.  Također važno napomenuti da sadrži  (stvara) dopamin, čiji nedostatak može utjecati i na razvoj parkinsove bolesti, te također 2 hormona noradrenalin  i adrenalin koji su odgovorni za regulaciju razine šećera u krvi. Također preporučuje se za podizanje imuniteta, te daje snagu i osigurava maksimalno hranjenje svih stanica.

Dinkel (Lat. Triticum spelta, engl. spelt);

Kamut (Lat. Triticum turanicum, engl. kamut);

Recept: Miješana salata s klicama pšenice; 

Uppt, kolovoz 2011./Mirela Vidović

Izvor podtaka:  Ljekovitost voća i povrća, Hrana koja liječi ; Autori: Klaus Oberbeil dr. med & Kristina Lentz, Veble Commerce, Zagreb  

Uppt, dopuna, srpanj 2014./Mirela Vidović

Riža

Detalji

Objavljeno Ponedjeljak, 01 Kolovoz 2011 12:12

Hitovi: 6318

(Lat. Oryzia sativa, engl. rice)

Ostali nazivi: oriz, oriza, pilav, pirinač, rajž, riž;

Postoje mnogobrojne vrste riža. Spominje se njih više od 1000. No sve one se mogu podijeliti u dvije skupine: indijsku, u koju spadaju duguljaste vrste, te japansku, koja sadrži okruglastu rižu. Riža se prvobitno uzgajala u Indiji, no danas predstavlja najkorišteniju žitaricu svijeta.  Kina i Indija prednjače u svjetskoj proizvodnji riže.  

Prilikom kuhanja riža dugog zrna se bolje očuva cijela i manje se lijepi, dok je riža okruglog zrna mekša, vlažnija i ima tendenciju lijepljenja, te je stoga pogodnija za jela u kalupima ili za deserte i kreme 

Riža, poput prosa, spada u lužnate žitarice, što znači da je treba obilato uvrštavati u jelovnike, budući da se danas zna da osnovu ljudske prehrane mora sačinjavati lužnata hrana.  

U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost. Smeđa, integralna riža je  nutritivno kvalitetnija od bijele riže.  I kod ove je žitarice čovjek učinio svoju klasičnu pogrešku: plod, koji je u prirodi izrazito vrijedan i bogat važnim hranjivim tvarima, kroz procese rafiniranja se bitno osiromašuje, što dovodi do cijelog niza problema vezanih uz korištenje rafinirane hrane. 

Po hranjivoj vrijednosti , paraboiled riža spada među integralne (smeđe) i bijele riže.  Priprema se posebnim postupkom parenja i tlačenja da bi se sačuvale hranjivi sastojci.  

1.    Najuravnoteženija žitarica. Njena veličina, oblik, boja, sastav te odnos ugljikohidrata, masti,bjelančevina i minerala zauzima sredinu spektra od sedam osnovnih žitarica.

2.    Djeluje umirujući na mozak i živčani sustav.

3.    Sorte: kratka, srednja, duga i slatka riža. Kratka je najmanja i najtvrđa, sadrži najviše minerala i najveću količinu glutena, a prirodno je slatkastog okusa. Najpogodnija je za svakodnevnu upotrebu. Srednja riža je nešto duža, te kuhanjem postaje mekša i vlažnija. Duga riža je pahuljasta kad se skuha, a koristi se u tropskim i južnim krajevima, te u topla godišnja doba u umjerenom pojasu. Odlična je za pripremu pudinga i deserta. Slatka riža sadrži najviše ljepljivih tvari, te visoki postotak bjelančevina.

Dobru ju je miješati sa kratkom rižom. Od nje se radi mochi, pogodna je za blagdanska jela,  a napitci od nje se preporučuju i djeci i dojiljama.

4.    Najpoznatiji napitak (žestoko piće) od riže je japanski Sake, koji se pije iz malih keramičkih šalica uz specijalni obred i ritual.

5.    Također postoji i integralna riža dugog  zrna – boje bijele kave. Koristi se u makrobiotičkoj i zdrvoj prehrani radi bogatstava vlakana i B-vitamina. Međutim, jako je tvrda i treba se dosta kuhati.

6.    Riža  se može kuhati na razne načine, dobro ju je prethodno namočiti. Omjer riže i vode prilikom kuhanja je 1 šalica riže + 2-3 šalice.   

Bjelančevine iz riže važno je slagati i združivati s onima iz mahunarki, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Riža je bogata i mineralima, naročito fosforom i kalijem, a sadrži i Mg, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn i druge minerale.

Od vitamina najviše ima vitamina E, posebice u klici, te skoro sve vitamine B skupine u ovojnici. Ukoliko rižu sameljemo, dobit ćemo izuzetno rižino brašno koje je odlično za pudinge i kolače.  

Kod nas možete nabaviti: integralnu rižu duguljastog i okruglastog zrna, bio-integralnu rižu, rižine integralne pahuljice, rižine obične pahuljice, čoko-rižu, i to u pakiranom obliku i rinfuzo, te pakiranu rižu Fantasia, Basmati te niz različitih vrsta i od različitih dobavljača i uvoznika! 

Uppt, dopuna 01.08.2011./m.v.