Namirnice

Raž

Detalji

Objavljeno Srijeda, 03 Kolovoz 2011 19:07

Hitovi: 7655

(Lat. Secale cereale, engl. rye)

Povijest 

Čovjek je počeo uzgajati raž mnogo kasnije nego pšenicu, ječam i druge žitarice. Smatra se da se kultura uzgajanja raži razvila u Zakavkazju i okolnim područjima Zapadne Azije, gdje još uvijek raste u divljini kao samonikla.

Od cjelokupne svjetske proizvodnje raži više od 90% otpada na Europu i rusiju,  tako da se može reći da je raž žito Europe i Rusije. 

Neki izvori govore o tome da se u Pontu na obali Crnog mora, gdje su robovi utovarivali pšenicu u lađe za Južnu Rusiju, stvarao nepoznati korov kojemu ljudi nisu pridavali važnost. No, kad se pšenica posijala niknuo je visok korov i nametnu se kao još jedna žitarica, ali izdržljivija i jača od same pšenice, jer je mogla uspijevati i u hladnijim, sjevernijim krajevima. Kad je raž prepoznata u ostalim dijelovima Europe preuzele su je Švedska, Danska, Poljska koje se danas nazivaju „klasične zemlje raži“!  

Opis 

Stabljika raži naraste i do 2 metra u visinu, tanka je i vrlo čvrsta i savitljiva, pa se žetvom, pažljivim sabiranjem i ručnim mlaćenjem mogla efikasno koristiti za pokrivanje krovova staja, sjenica i kuća. Raž je tako kroz povijest igrala dvostruku ulogu - bila je i hraniteljica i štitila od prirodnih nepogoda. 

Raž je žitarica koja je s pekarskog stanovišta najsličnija pšenici. Jedino te dvije žitarice se mogu koristiti bez ikakve prerade, pošto nemaju vanjski zaštitni sloj - pljevu.

Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati sa pšeničnim brašnom ili sa nekim drugim brašnom.Samo tijesta od pšenice i raži imaju sposobnost da „rastu“, te pečenjem zadrže plinove vrenja te stvaraju mirisnu koricu.

Raž je dugo vremena bila smatrana korovom i stočnom hranom. No, to je žitarica bogata mineralima, naročito kalijem, fosforom i magnezijem, te kao i ostale žitarice sadrži vitamine B kompleksa i vitamin E. Nedavna istraživanja svrstala su raž u namirnicu koja ima probiotička svojstva (sadrži fruktan).  

Nutritivne vrijednosti 

Raž sadrži:

a) najviše ugljikohidrata (74,0%);

b) bjelančevina (9,3%);c) masti (1.8%);

c) mineralne sastojke kao što su kalij, fosfor, magnezij i željezo;

d) od vitamina najviše sadrži grupu B vitamina i vitamin E;

e) od šećera, dominiraju saharoza i fruktooligosaharidi;

f)  kaša od raži sadrži koncentraciju fruktana, komponente koja ima  važna probiotička svojstva;

g) prehrambena vlakna u raži igraju važnu ulogu u očuvanju zdravlja, posebno ih se povezuje sa prevencijom srčanih i karcinogenih bolesti, jednako kao i sa prevencijom pretilosti!  

Energetska vrijednost: na 100 g iznosi 349 kcal.  

Raž u prehrani

Kruh u kojem je umiješano i raženo brašno ima izuzetan okus i miris, i veoma je tražen. Osim toga, ima manje škroba, pa ga i dijabetičari smiju koristiti.

Preporučuje se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci uzimanje klica proklijale raži koje su bogate vitaminima i mineralima, i lako su probavljive.  

1.      Zrno raži, posebice ražena kaša, bogati su prehrambenim vlaknima, škrobom i proteinima, te sadržavaju i značajne koncentracije fruktana (butirične i propionske kiseline) – komponente koje imaju probiotička svojstva.

2.      Žitarica koja se preporuča za sve probleme probavnog trakta (osobito crijeva) naročito kod prevencije malignih (kancerogenih) bolesti.

3.      Snižava kolesterol, te kod prevencije kardiovaskularnih bolesti.

4.      Povećava vrijednost željeza u krvi kod dugotrajnije komzumacije raženog kruha (u kontroliranim količinama) i to za 27,3%.

5.      Odlično se slaže sa svim ostalim žitaricama i kod pripreme pekarskih proizvoda daje im osobit okus. 

Recepti:

Na našim stranicama u rubrici Recepti moći ćete pronaći neka interesantna i zanimljiva (i pomalo zaboravljena) jela od kuhane raži! 

Rajčice s nadjevom od raži;

Kaša od raži sa suhim voćem;

Pikantno jelo od kuhane raži;  

Pripremila: Uppt/kolovoz 2011./m.v.

Izvor: Vegetarijanska kuhinja, posebno izdanje; Autori: Ljubomir i Maja Grubor, SNL, Zagreb, 1989. 

• < Prethodno
• Slijedeće >