Namirnice

GLJIVE

• 

Detalji

Objavljeno Petak, 23 Siječanj 2009 18:18

Hitovi: 18421

GLJIVE U PREHRANI

Postoje jestive, ali i otrovne gljive, koje su laiku često vrlo slične jestivim, pa je pri branju i kupovini važno se savjetovati sa stručnjakom. Do danas je poznato više od 100.000 vrsta gljiva.

Tijelo gljive (lat. Fungi) se sastoji od spleta finih niti, tzv. micelija. Taj micelij prelazi i pod zemlju. Na tjelu se nalazi klobuk, "mesnati" dio gljive. Gljive nemaju lišća.

Oblik klobuka može biti nadut, u obliku ljevka ili zvona. Gornja strana klobuka može biti pokrivena ljuskicama, pahuljicama ili iglicama, dok se dolnja strana klobuka sastoji od listića ili lamela. Stabljika može biti u obliku kosti, tanka sa ringom, ili tanka sa režnjom. Gljive preferiraju vlažne šume, ali i livade i polja.

Glavna sezona gljiva u prirodi je kasno ljeto i jesen. No danas se dosta gljiva uzgaja i umjetno npr. šampinjoni, lisiščarke, bukovače.

Gljive zbog svog visokog postotka vode u masi ne mogu dugo stajati, mogu se čuvati u hlanjaku najvise 2-3 dana i to u otvorenoj posudi, nikako u plastičnoj vrečici jer može pri konzumaciji tih gljiva doči do želučanih problema.

Duže ih možete čuvati, ako ih pripremate kao i drugo povrće, npr. blanširanjem pa smrzavanjem, tako gljive čuvaju aromu. Važno je napomenuti da se gljive pri ponovnoj uporabi ne odmrzavaju, nego se pripremaju u smrznutom stanju.

Suprotno uvriježenom mišljenju, jela od gljiva se mogu podgrijavati, ako su bila u hladnjaku.

Kod gljiva se konzumira i stabljika i klobuk, koji se ne mora guliti. Izbjegavajte pranje gljiva prije upotrebe, jer se one radi svoje spužvaste građe brzo napiju vode, umjesto toga gljive očetkajte od prljavštine.

Gljive se mogu peći, pržiti, kuhati, raditi ragu od njih, također ih možete konzumirati kuhane u salatama. Jedino šampinjone i vrganje možete konzumirati sirove, ali u malim količinama, ostale obavezno prije jela termički obradite. Par savijeta da bi bolje uživali u gljivama.

• Gljive očistite, odmah poslje branja, ili kupne od iglica, blata ili mahovine najbolje jednom četkicom za zube, ili još bolje širokim kistom

• Gljive dobro osušite kuhinjskim papirom

• Jedino osušene shi take gljive i vrganji su ukusni pri pripremi( morate ih prije namočiti cca. 30 min. u mlakoj vodi).

• Velike gljive prerezite uzdužno, jer je moguće da imaju neželjene posjetioce u sebi

Gljive su zdrave i bogate kalcijom, magnezijom i drugim mineralnim tvarima, vitamin B, neke sadrže i vitamin C ili čak D. Bogate su aminokiselinama.

Objavljeno na portalu http://moja-kuhinja.com/gljive.html

Preuzeto za web Udruge,siječanj 2009./mv

PREPORUKA RECEPT: Dinstane tikvice i šampinjoni! Vidi naš web RECEPTI/Glavna jela

GLJIVE – DAROVI PRIRODE

DODATAK: dio teksta preuzetog sa portala www.coolinarika.com

Autorica: Autor: Irena Zrinski, novinarka

Uživanje u gljivama više nego jednom

Gljiva s najozloglašenijim dosjeom je zelena pupavka. Klobuk joj je maslinastozelene boje, a s njegove donje strane ima guste bijele nabore. Dok je još mala, svoju opakost skriva u zatvorenom jajastom obliku, pa ju je još teže prepoznati.

Žuta mliječnica vrlo je slična jestivoj rujnici, a može ih se razaznati po drukčijoj izlučevini iz klobuka: kod žute mliječnice je bijela, a na zraku požuti, dok je kod rujnice narančaste boje.Izgledom atraktivna muhara ispod točkaste haljine puna je otrova, pa vam savjetujemo da joj se divite izdaleka. Na nesreću, muhari slična crvena blagva vrlo je dobroćudna i ukusna, ali niste li iskusan znalac, sklonost eksperimentima ostvarite na nekom drugom području.

Smrdača se pobrinula da nam već svojim obiteljskim imenom objasni da se ne preporuča za naš tanjur! Vrlo je neugodna mirisa, a izbrazdani rub klobuka lako je lomljiv. Njoj je pak sličan kestenjasti vrganj okusa sličnog lješnjaku. Smećkastocrvenkaste je boje, a stručak mu je šupalj.

Vrganj je najpoznatija jestiva šumska gljiva, a poseban je po tome što mu meso ne potamni kada ga se razreže, što je čest (iako ne i obvezan) slučaj kod otrovnih gljiva.

Lisičice (lisičarke) su također vrlo omiljene u našim krajevima. Meso im je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela treba dulje kuhati jer joj je meso tvrdo. Bogat je izvor vitamina A i C.

Smrčak je vrlo ukusna gljiva, a može je se pronaći u listopadnim i smrekovim šumama te na obalama rijeka. Iznutra je šuplja, a klobuk joj je žućkaste ili svijetlosmeđe boje, okruglastojajolika je oblika, pokrivena jamastim, nepravilnim udubljenjima. Stručak je bijel, a sa starošću postaje žućkast.Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače (gomoljastog su oblika) među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive. Intenzivna su mirisa, pa se za traženje tih vrijednih gomolja angažiraju životinje dobro razvijena njuha, poput pasa i svinja. Na našem se tržištu mogu naći i jedne i druge, iako u Hrvatskoj uspijevaju samo tartufi (Istra).

Shiitake su posljednjih godina vrlo popularne, koriste se i u makrobiotičkoj prehrani, a dokazana je i njihova ljekovitost.

Šampinjoni su iznimno popularne umjetno uzgojene gljive. Ima ih bijelih i kestenjastih, koji imaju nešto jaču aromu. Bukovače su također vrlo ukusne, meso im je bijelo, debelo i mekano, a miris vrlo ugodan.

Tikvasta puhara raste u skupinama, okruglog je oblika, bijela i prekrivena malim bradavicama.Srnjača je jestiva i najčešće se kiseli. Klobuk joj je tamnosmeđ i ljuskast. Velika gnojištarka jestiva je samo kao vrlo mlada, dok je još u obliku jajeta. Poslije pocrni i postaje vrlo štetna.

Hranjivost

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav, jačaju fizičku snagu i usporavaju starenje.Gljive su bogate bjelančevinama te su vrlo hranjive (posebice sušene gljive). Po hranjivosti su bliže zelenom povrću nego mesu. Gljive su i vrlo aromatične, a upotrebljavaju se svježe, sušene, ukiseljene, pečene, pirjane, u umacima, s tjesteninom, rižom, povrćem ili mesom…

Gljive se mogu i marinirati, konzervirati ili zamrznuti. Prije zamrzavanja potrebno ih je blanširati, a kod primjene ih ne treba odmrzavati.Pri kupnji birajte samo mlade i sasvim svježe primjerke, a treba ih pojesti u što kraćem roku jer se brzo kvare. Pohranite ih u hladnjak (u papirnatoj, nikako plastičnoj vrećici) ili na suho, hladno i prozračno mjesto. Ostatke jela pripremljenih od gljiva bacite jer ih nije dobro podgrijavati zbog stvaranja toksičnih spojeva.

Osim privlačnog okusa, gljive sadrže i mnoge vitamine (B1, B2, C i D), mineralne tvari (kalij, željezo, cink, kalcij), dijetalna vlakna, ali i antibiotike i imunostimulanse.Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive.

Sadrže i tvari koje pomažu u borbi protiv tumora i virusa te tvari koje snižavaju kolesterol i sprečavaju začepljenje krvnih žila, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu i poboljšavaju rad dišnih organa.

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav na neškodljiv način, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost te usporavaju starenje. 

 

TARTUFI KAO SASTOJAK NEW YORK: HAMBURGER ZA 175 DOLARA? ZAŠTO NE? 

Sastojci hamburgera bit će preliveni majonezom od zlatnih tartufa i garnirani raznim vrstama svježeg povrća. 

Njegovi tvorci priznaju da je uistinu riječ o potpunoj dekadenciji - hamburgeru koji stoji 175 dolara, no, istodobno smatraju da ta vrsta ''junk fooda'' toliko vrijedi zbog sastojaka od kojih je napravljena.  

Zaposlenici njujorškog restorana The Wall Street Burger Shoppe na taj su način ''nadvisili'' cijenu do sada najskupljeg hamburgera koji se za 150 dolara može (još uvijek) kupiti u restoranu vlasnika Daniela Bouluda ''DB Bistro Moderne''. Ondje, za spomenutu svotu, možete dobiti Bouludov posebni hamburger s crnim tartufima, ali samo u sezona tartufa, dakle od prosinca do ožujka.

 

 - Wall Street ima svojih dobrih i loših strana. U ponudi imamo svakodnevni ''obični'' hamburger po cijeni od četiri dolara, no, ponudit ćemo vam i nešto uistinu posebno, ako ste na Wall Streetu imali uspješan i dobar dan - objasnila je suvlasnica restorana Heather Tierney.

 

Hamburger je osmislio glavni kuhar i suvlasnik restorana Kevin O'Connell koji sastojcima nastoji opravdati visoku cijenu hamburgera. Dakle, konzumirajući hamburger od 175 dolara, uživat ćete u pljeskavici od iznimno cijenjene Kobe govedine, puno naribanog crnog tartufa, pirjane guščje paštete, nekoliko ploški dobro sazrelog sira Gruyerea, divljih gljiva te zajedno posuto sitnim komadićima zlatnih listića, koje odnedavno u svojoj ''nouvelle cuisine'' koriste svjetski priznati kuhari, posebno talijanski.

 

Umjesto u obično, tzv. hamburger pecivo svi spomenuti sastojci bit će naslagani u brioche-pecivu koje će vam se topiti u ustima. Sastojci će biti preliveni majonezom od zlatnih tartufa i garnirani raznim vrstama svježeg povrća.

 Restoran mjesečno proda 20 do 25 ovakvih hamburgera u gornjem, luksuzno uređenom dijelu, koji se nalazi iznad donjeg kata u kojemu obični smrtnici naručuju hamburgere za 4 dolara.  Objavljeno javno.com/hr/život/ 20.05.2008./preuzeto za web UPPT, srpanj 2008.