Namirnice
ZAČINI U KULINARSTVU (II)
- Detalji
- Objavljeno Utorak, 02 Ožujak 2010 20:55
- Napisao/la Mirela Vidovic
- Hitovi: 10047
Začini – «čarobnjaci» naših kuhinja!
Kako bi danas objasnili riječ ili pojam «začina»! Oxford English Dictionary (a njemu vjerujemo jer su Englezi bili pomorci, a sir Frances Drake glavni „tragač“ za začinima, posebno za klinčićima) kaže: «Razne tvari jakog okusa ili arome biljnog podrijetla, dobivene od tropskih biljaka, koje se obično koriste kao dodatak prehrani ili u druge svrhe zbog njihova miomirisa i očuvanja svježine»!!!
Eto, tako kratko objašnjenje za njihovu veliku važnost i moć kroz tisućljeća a i danas! Kemijski gledano svojstva koja začin čine začinom jesu njegova rijetka esencijalna ulja i uljne smole,vrlo nestabilni spojevi koji začinima daju njihov poseban okus, miris, boju i svježinu.
Začini jednostavno «oplemenjuju» svako jelo i sve vrste hrane. U kulinarstvu (kao začini) se mogu koristiti svi dijelovi biljke, kao što su listovi, cvijetovi, stabljike, korijenje, sjemenje, plodovi ili esencijalna ulja. Koncentracija aktivnih sastojaka, kao i drugih prisutnih kemikalija, ovisi o kojem se dijelu biljke radi, da li se koriste svježe ili sušene, i kojim redom se dodaju u jela (prije ili poslije kuhanja).
Govoreći o začinima kao dodacima jelima govorimo o temeljima ukusnog kuhanja vještim i umjerenim određivanjem količine svakog sastojka. U tom smislu, kuhinjsku sol u ovom kontekstu ne promatramo kao začin! Poznavajući i prihvaćajući prema osobnom nahođenju pojedine od njih, moramo primjeniti pravilo ničega previše, sve umjereno, te nastojati ih uzimati svježe ili osušene (ali u manjim količinama) i dodavati ih najčešće neposredno prije samog posluživanja.
Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, origano, mažuran, češnjak, luk) variva (kopar, lovor, kim, origano), tijesta (bosiljak, majčina dušica, sezam), krumpir (kopar, vlasac, peršin, paprika), slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, menta, kadulja, lavanda), pića i čajeve (menta, cimet, anis, kim, vanilija) mliječne prerađevine (kopar, luk, mesa i mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina dušica, timijan, brusnice, papar, čili, curry, kurkuma, pimet ) - nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima.
U kulinarstvu se vrlo često susrećemo sa izrazima i značenjima koja se ponavljaju, pa tako predstavljamo neke izraze i mješavine općeprihvatljive i prepoznatljive kod nas, a i u svijetu kulinarstva.
FINE HERBES – tradicionalna francuska mješavina začina koja se sastoji od 4 svježa začina: peršin, krasuljica, vlasac, estragon (gorušica) list zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini;
PROVANSALSKE TRAVE – također mješavina francuskih začina koji se sastoje od:origana, majčine dušice, ružmarina, mažurana – a dodaju se mediteranskim jelima, osobito umacima, varivima, pizzama, rajčicama i naravno – ribi.
BOUQET GARNI – BUKET GARNI - francuski izraz za svježnjić začinskog sviježeg bilja koji sačinjavaju: peršin, majčina dušice i lovor, omotano aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka u svježanj. Dodaje se jelima od bijelog mesa.
PESTO UMAK - mješavina Mediteranskog umaka, koja se sastoji od bosiljka, češnjaka, parmezana i pinjola (mljevenih). Koristi se skoro kod svakog jela a osobito u kombinaciji sa tjesteninom i ribom.
UMAK HARISSA - koji se radi od čilija, kumina,sjemenka korijandera, klinčića, maslinovog ulja i soli. Osnovni je sastojak juha i variva Sjeverne Afrike koji se služi uz «couscous» sitnu tjesteninu. Hrissa je izvrstan dodatak sendvičima.
TAPANADA - mediteranski namaz za kruh od mljevenih maslina, uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj. Sastojci: mljevene masline, kapare, pupoljci raznih biljaka, maslinovo ulje, te bosiljak, kopar, sušene rajčice i limunov sok. Tapenadi također se može dodati bosiljak, timijan, kopar ili estragon kao i sušene rajčice, limunov sok ili malo koromača.
ENGLESKE MJEŠAVINE OD ĐUMBIRA - Sastojci: đumbir, sjeme gorušice, klinčić, sjeme korijandra, muškat, suhi čili. Kiseljenje povrća koristi se u sjevernoj i istočnoj Europi već stoljećima. Za kiseljenje bi se trebali koristiti čitavi začini, prije nego mljeveni. Mogu se dodati ravno u ocat, ili svezati u muslinsku vrećicu koja se kasnije izvadi. Također možete pokušati dodati zrna crnog ili bijelog papara, ili izostaviti čili ako niste njegov ljubitelj.
CAJUN MJEŠAVINE – koje se sastoje od paprike, crnog papra, kumina, sjemenki gorušice, kajenskog papra (mljeveni čili), timijana (majčine dušice), origana, češnjaka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuhari u New Orleansu (Amerikanci francuskog porijekla koji se nazivaju Cajuni) na tajni svojih recepata izgradili su reputaciju kulinarke meke američkog juga.
MIRISNI KOTLIĆ - kineska mješavina od octa, šećera, čilij, soka limete, češnjaka.Ovu mješavinu inače zovu Pet začina – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome.
NAM PRIK (ili ČILI UMAK) – Tajlandski umak - od octa, šećear, čilia, soka limete, češnjaka.
»Nam prik» znači "čili umak". Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju umak variraju od regije do regije. Možete probati dodati korijandar, tamarind, sušenu ribu ili riblji umak, voće i orah.
UMAK IZ JEMENA - Sastojci: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica, češnjak, sjeckano lišće korijandra (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.
MASALE – INDIJSKE MJEŠAVINE ZAČINA - koje se sačinajvaju: crveni čili, sjemenke korijandra, kumin, sjemenke crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće currya ili lovora, đumbir, kurkuma.Mješavine začina, ili masale, su srce indijske kuhinje. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga. Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata, muškatnog oraščića ili klinčića.
Zaključak
Mudrost predaka i tisućljetna tradicija upotrebe ovih zanimljivih biljaka ne smije se ni danas zanemariti, jer korištenjem začina itekako može organoleptički obogatiti naša jela i kuhanje učiniti zanimljivije i nutritivno vrijednije. Danas u doba 21. stoljeća mističan i «rajski» značaj začina se pomalo izgubio i zaboravio, jer uveliko su prisutni u svim trgovinama i mogu se za manje od 24 sata nabaviti iz svih dijelova svijeta, a također su mnogi od njih postali kultura koja se uzgaja. (na slici je jedna «privatna zaliha začina» iz Agadira)
No, ipak njihovo «rajsko podrijetlo» se sačuvalo, samo kao simbol jednog vremena povezanog kroz njihovu dugu povijest. Možda dio njihove privlačnosti i izvor velikog dijela njihove vrijednosti – leži upravo u tome da su i danas – neobjašnjiv, ali i potrebnii!
Najveći i najslikovitiji izbor začina, prema putopisnim kazivanjima mojih prijateljica, svakako je tržnica u Agadiru (Maroko). Svi mi koji koristimo i volimo začine, jednom u životu trebali bi tamo otputovati „u misiju“ da se nauživamo mirisa, okusa i eksplozija boja začina o kojima ni ne znamo da postoje………A ja se pridružujem (barem željama ) u ostvarenju „začinskog putovanja……“!!!
Pripremila:
UPPT, Mirela Vidović, dopune za web, veljača-ožujak 2010.
Objavljeno u obiteljskom časopisu o zdravlju Zdrav život br. 41/42, 2007/2008.g.
Korišteni podaci sa sa web stranica Hrvatskog informativnog centra – objavljeni 27.12.2006.g.
Vezani tekstovi:
Začini u službi zdravlja (III);
Začini u službi zdravlja (IV) – Preporuke Udruge;
Recepti – prema preporuci i sa web stranica Udruge:
Piletina s origanom i limunom;
Batak u umaku od naranče i đumbira;