UDRUGA ZA PREVENCIJU PREKOMJERNE TEŽINE

ASSOCIATION FOR OVERWEIGHT PREVENTION

Osnovana je u listopadu 2002. godine.
Naša je želja potaknuti svaku osobu na preuzimanje odgovornosti za vlastito zdravlje, jer se samo znanjem o ispravnom načinu življenja, pravilnom prehranom i fizičkom aktivnošću, može raditi na osobnoj prevenciji.

Namirnice

ZAČINI - KORISNOST ZAČINA (III)

Korisnost začina 

Prije nego što ćemo govoriti o začinima u kulinarstvu,  spomenut ćemo, s obzirom na njihovu mnogostruku korist, upotrebu začina u medicinske svrhe (najstarija upotreba) u smislu mogućnost preveniranja mnogih bolesti današnjice kao što visoki krvni tlak, prehlade, snižavanje šećera, snižavanje masnoća, poboljšanja probave, čišćenje organizma, umirujuće djelovanje, te ostalih zdravstvenih tegoba današnjeg vremena i načina života.   

Upotreba u medicini  

Ljekovito bilje danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili prevencije određenih bolesti i tegoba kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine. Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi (npr. islandsli ličaj, trputac),  uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora breze, hrasta ili korijen maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice  - sadrže valerijanu, ili tablete za srčane tegobe koje sadrže melisu ili matičnjak), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr.  sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te razne vrste ulja (kantarionovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije). 

Prema njihovoj nutritivnoj i kemijskoj vrijednosti, unošenjem u naš organizam, začini (biiljke) mogu biti: 

izvori vitamina i minerala: (kadulja – A vitamin, papričica, komorač, vlasac i đumbir – vitamin C, peršin i kopar – željezo, češnjak – kalcij, kim – kalij, ružmarin – željezo i kalcij itd.);  

antioksidansi  - izvori A, C, E i Beta karotena (đumbir, anis, peršin, komorač i kadulja);  

čistači organizma (diuretici) – koje najčešće koristimo kod detoksikacije organizma i primjene nekih od dijetnih programa prehrane – cimet, kadulja, komorač, kopar, kim, peršin,  maslačak, menta, bosiljak;  

začini potiču metaboličke procese – tj.  svojim eteričnim uljima i kemijskim sastavima (kao npr. «piperin» i «kapsaicin») koja im daju ljutinu i snažniji okus, potiču rad jetre, gušterače i bubrega (papričica, chilli, češnjak, luk, đumbir, timijan, curry, kurkuma, senf, pelin, cimet, origano, majčina dušica) i na taj način ubrzavaju probavu hrane bogate bjelančevinama. Začini također

djeluju karminativno – tj. sadrže sastojak «karminativ» koji pospješuje ispuštanje plinova iz gastro trakta, tj. potiče izlučivanje želučanih sokova koji spriječavaju nadutost, grčeve i težinu u želucu (kopar, komorač, anis, kim, bosiljak, vanilija, cimet, đumbir, kardamon, vanilija). 

Začini su također i repelenti – tj. svojim mirisom i kemijskim sastavom odbijaju razne kukce i insekte (npr. lovor, kadulja, timijan, lavanda, bosiljak), pa su ih naše bake često stavljale u blizinu žitarica ili pak brašna. 

Začini su se  davno prije, a i danas, koristili kao antiseptici, antibiotici, analgetici i protubakterijski kao najstariji oblik liječenja i zaštite zdravlja, jer su njihova eterična ulja i svojstva toliko bili jaki da su mogli blokirati osjećaje boli, a isto tako sadržavaju «fitocide» tvari antibiotskog djelovanja. U tu grupa začina spadaju anis, papar, lavanda, kadulja, limun, curry, kim, komorač, klinčić, hren, češnjak, đumbir, stolisnik, trputac,  timijan (majčina dušica), korijander, origano, kurkuma, kadulja, đumbir, crveni luk, čili, češnjak, gorušica (hren). 

Ljekovito bilje (u koje spadaju i navedeni začini) danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili prevencije određenih bolesti i tegoba kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine jer su  njihove aktivne tvari, izolirane i sintetizirane, osnova su mnogih suvremenih lijekova.  

Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi (npr. islandsli ličaj, trputac),  uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora breze, hrasta ili korijen maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice  - sadrže valerijanu (gospinu travu)  ili tablete za srčane tegobe koje sadrže melisu (matičnjak), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr.  sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te razne vrste ulja (kantarionovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije). 

Upotreba u kozmetici 

Koriste se svi dijelovi biljaka, a najčešće cvjetovi (bazga, hibiskus, lavanda, kamilica, lipa, neven, sljez, smilje, vrijesak, matičnjak),  listovi (breza, bršljan,  gavez,kopriva, kupina, lovor, maslačak, maslina, ružmarin,  origano, peršin,  sljez, zeleni čaj, bršljan, čičak, kupina) te plodovi (anis, borovica, brusnica, gorušica, kim, komorač, korijandar, lan, šipak, trnina) za tretmane lica i tijela  kao pilinzi, kreme, tonici, losioni, puderi (npr. od cimeta ),  za sjaj i održavanje  kose, u aromaterapiji  (esencijalna ulja) i za osvježavajuće kupke (limun, lavanda, ostali citrusi, ružmarin, anis). Znanje o biljkama daje nam danas mogućnost da kontrolom i  njihovim odabirom  pomičeno granice njihove upotrebe, što je nekad bilo samo u službi zdravlja i osnovne prehrane. 

ZANIMLJIVOSTI: 

BIBLIJSKI ZAČINI 

Anis – upotrebljavao se u Siriji prije 1500 godina kao napitak.

Bosiljak – uzgajao se kao ukrasna biljka u vrtovima antičke Grčke i Bizanta. Na grčkom «Vasileous» što znači «kralj».

Celer – u staroj Grčkoj njime su ukrašavali pobjednike u igri slavljenja Zausa,  a pronađen je u Tutankamonoj grobnici.

Cimet – upotrebljavao se prije 2.800 godina i postoje pisani tragovi o njegovom korištenju.

Češnjak i đumbir -  (Kina, poznati od prije 5.000 godina, koristili su se protiv dizenterije)

Kadulja – koristila se u Antičko doba za osvježavanje.

Kardamon – koristili stari Grci i Rimljani kao lijek protiv bolesti želuca.

Komorač – koristili su rimski ratnici radi snage i energije, a rimske dame da se nebi udebljale;

Kopar – koristili stari Egipćani kao dodatak hrani ali i dodatak sredstvima za mumificiranje kao i maslinovo ulje;

Korijandar – najstariji začin, rastao u vrtovima Babilona, spominje se u «pričama iz 101» noći, samljeven pio se kao kod nas kava;

Lavanda – stari Rimljani su je koristili u termama jer «lavare» znači kupati se!

Lovor – prema grčkom mitu,  nimfa Pagna odbila se udati za Apolona te su je bogovi pretvorili u lovor; proročica Pitija doslovno je žvakala lovor, a imperator Klaudijer se za vrijeme kuge preselio u lovorovu šumu da ga štiti od bolesti;

Menta – stari Grci i Židovi od nje su radili parfeme i razne mirise;Origano – prema grčkoj riječi «oros» što znači planina i «gamos» što znači sreća, nazvan radi svojih afrodizijačkih svojstava, a vrlo ga se teško pronalazilo jer raste na visokimm područjima i planinskim predjelima;

Papar – ne samo da je bio konzervans već i platežno sredstvo;

Šafran – arapski začin žto znači «žut» (Z'Afran). Najskuplji začin – za 1 kg potrebno je 240.00 cvijetova i 470 sati rada!

Vanilija – porodica orhideja, a zapravo zeleni plodovi koji se vežu u snopiće koji stajanjem pocrne;

Vlasac – upotrebljavao se prije 5.000 godine u Kini kao lijek za prevenciju anemije radi visokog sadržaja željeza;

Timijan (majčina dušica) – najviše upotrebljavan začin, danas u prirodi iskorijenjen te se za potrebe kulinarstva i medicine uzgaja na plantažama. Jaki čaj od majčine dušice ubija želju za alkoholom i izaziva mučninu radi sadržaja «emetika» tvari koja potiče na povraćanje. Stari narodni lijek. 

Izvori podataka: internetske stranice, www.suban.hr, wikipedija, knjiga «Začini – povijest jednog iskušenja», Jack Turner;  

Pripremila: Uppt/ Mirela Vidović, veljača-ožujak, 2010.

http://www.medikus.hr/gastro/681-zacini-u-medicini.html

Vezani tekstovi:

Začini kroz povijest (I);

Začini u kulinarstvu (II);

Začini u službi zdravlja (IV) – Preporuke Udruge;  

ZAČINI U SLUŽBI ZDRAVLJA

Začini koje Udruga preporučuje uvrstiti u svakodnevnu prehranu u sezoni gripe i prehlade, a također neke od njih i pri čišćenju organizma.

Anis

Nutritivni sastav: kalcij, željezo, mangan, fosfor, kalij; vitamini A, C i E; antioksidans; sličan mentolu. Upotreba u kulinarstvu: umak, variva, salate, likeri, kolači, mesna jela, pečenja. Sjeme se dodaje neposredno prije serviranja i to najbolje istucano u mužaru. Čaj od sjemenki vrlo je ukusno piće osobito s dodatkom kima i cimeta.Djelovanje: smiruje nadimanje i grčeve, izvrstan u prevenciji astme, bronhitisa i kašlja, poboljšava rad dišnih putova (inhaliranje, čajevi). Grije i jača želučanu stijenku. Zanimljivosti: ljekovita i aromatična svojstva anisa poznata su u Siriji još odprije 1 500 godina. Većina anisa dolazi iz Egipta, a najveći proizvođač je Španjolska. 

Cimet

Nutritivni sastav: kalcij, kalij, magnezij, željezo; antioksidans; kora drveta cimetovca u obliku štapića ili mljeven; najbolji cimet dolazi iz Sri Lanke. Upotreba u kulinarstvu: slastice, čajevi, istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napici, mliječni deserti i riža, neke vrste ljekovitih vina. Kao lijek (narodna izreka: Cimet za zdravu krv). Djelovanje: smiruje živce, čisti loši kolesterol, smanjuje razinu šećera u krvi za 15 - 19% nakon redovitog uzimanja 1,2 grama (pola male žličice od kave) u otprilike mjesec dana, sprečava stvaranje krvnih ugrušaka (smanjuje rizik obolijevanja od koronarnih bolesti). Zanimljivosti: prvi zapis o cimetu još iz 2 800 god. p.n.e. - spominje se u Bibliji i u djelima Herodota, prozvali su ga "lijek 21. stoljeća". Također tradicionalno ne možemo "zamisliti Božić bez cimeta i vanilije". Sve se češće upotrebljava i kao estetski dodatak jer, zavezan u male smeđe svežnjiće, djeluje vrlo estetski.  

Celer

Nutritivni sastav: celer je vrlo bogat mineralnim sastojcima, kalijem, natrijem, kalcijem pa je zanimljiv u borbi protiv osteoporoze. Koristi se korijen i mlado lišće. Upotreba u kulinarstvu: juhe, složenci, salate (ili sam ili u različitim kombinacijama), slastice (dodatak svježem kravljem siru uz med i sušeno voće), umaci, za kiseljenje namirnica.Djelovanje: izvrstan je diuretik, stoga se preporučuje oboljelima od reume, gihta, artritisa, upale mokraćnih puteva, može sniziti krvni tlak, razinu kolesterola, povoljno djeluje i kod psorijaze. Zanimljivosti: talijanski naziv "sedano". Nova moda u Americi: grickajte nasjeckan korijen celera radi smanjenja teka.  

Češnjak

Nutritivni sastav: sadržava alicin koji daje intenzivan miris, kalcij, željezo, mangan, vitamine B skupine (nijacin). Upotreba u kulinarstvu: variva, salate, jela od povrća, mesa, juhe, namazi, u kombinaciji sa svježim sirom. Najbolje ga je jesti sirovog, tj. smrvljenog. Kako bi se umanjio njegov miris, može se prije upotrebe staviti u maslinovo ulje koje dobiva novi okus. Djelovanje: protuupalno i na imunološki sustav/probiotik, smanjuje razinu krvnog tlaka i kolesterola, djeluje antiseptički (uništava mikroorganizme kao što su gljivice i bakterije), sprečava stvaranje krvnih ugrušaka, dezinfekcijsko sredstvo za sluznicu crijeva, poboljšava rad živčanog sustava jer sadrži vitamine B skupine. Zanimljivosti: u Kini se prije 5 000 godina smrvljeni češnjak u rakiji od riže upotrebljavao kao lijek protiv dizenterije. Važnost bijelog luka u "smanjenju gustoće krvi" - važan sastojak bijelog luka je alicin koji prelazi u ahoin što je razlog svrstavanja bijelog luka u skupinu namirnica koje sprečavaju stvaranje ugrušaka u krvi.  

Đumbir (ginger)

Nutritivni sastav: selen, mangan, beta-karoten, vitamin C, kalij. Svježi ili mljeveni podanak (korijen). Upotreba u kulinarstvu: jela Dalekog Istoka i Indije, povrće( osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice - osvježavajući bomboni u obliku ušećerenog đumbira - što je odlična i zdrava alternativa slatkišima. Djelovanje: umirujuće djeluje na crijevnu floru, antiseptik, diuretik, potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu i umirujuće djeluje bez obzira na njegov "peckav" okus, može pomoći u preveniranju nekih vrsta kancerogenih bolesti. Zanimljivosti: u Aziji poznat još od prije 3 000 godina upotrebljavao se za liječenje zubobolje. Konfucije je cijenio đumbir zbog njegova stimulativnog djelovanja. Podrijetlom je iz mjesta Gingi u Indiji, a najbolji se uzgaja u pokrajini Malabar.      

Hren (Armoracia lapathifolie)

Nutritivni sastav: hren potiče izlučivanje mokraće, uništava mikroorganizme u crijevama, djeluje protiv nadimanja. Upotreba u kulinarstvu: korijen hrena kuha se ili se sirovi riba i priprema kao umak. Najpoznatije jelo: kuhana govedina s ribanim hrenom koja se dobro slaže s ciklom i kiselim krastavcima. Okus korijena tako je oštar da tjera suze na oči, no bez panike, riječ je o izvrsnom lijeku protiv hunjavice i kašlja jer je hren zapravo jedan od najzdravijih začina koje poznajemo. Djelovanje: ta dragocjena biljka velikih zelenih listova i bijelog korijena izvrstan je diuretik, dobra je za probavu, a naribani korijen s medom i toplom vodom pomaže protiv kašlja i astme. U obliku obloga ublažuje bol i ukočenost izazvane reumatizmom, oblog se pravi od mješavine naribanog korijena i kukuruznog brašna i stavlja na problematično područje. Ima jako antibakterijsko djelovanje, pomaže i dijabetičarima. Zanimljivosti: potječe iz jugoistočne Europe. Zagonetka: Kad plačemo, a nismo žalosni, kad nos curi, a nismo prehlađeni...  

Kadulja (Salvia)

Nutritivni sastav: najviše vitamina A, kalij, kalcij, željezo, mangan. Svježi i osušeni listovi, cvijet. Bogata eteričnim uljima. Upotreba u kulinarstvu: izvrsna s mahunarkama i u smjesama za punjenje, za marinade, umake, juhe, rižu, variva. Slaže se s pelinom, majčinom dušicom i lukom. Djelovanje: regulira znojenje, čisti krv i dišne putove, djeluje prouupalno i antiseptički. Za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze. Kao oblog povoljno djeluje na kožu. Zanimljivosti: potječe od talijanske riječi salvare što znači spasiti, liječiti. Poznata još iz antičkog doba. Kadulja je biljka za sve probleme vezane uz respiratorni sustav, također je dobar "dezodorans" protiv znojenja.

Kim

Nutritivni sastav: kalcij, mangan, fosfor, kalij, natrij. Cijele sjemenke ili mljeven. Upotreba u kulinarstvu: složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelena salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice. Djelovanje: pospješuje probavu, potiče izlučivanje mokraće (jak diuretik), otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu (kao čaj). Zanimljivosti: jedan od najstarijih europskih začina. Potječe iz Indije i Egipta.

Crni kim

Najnovija istraživanja s američkog Hilton head Island Instituta potvrdila su ulje crnog kima kao najjači imonostimulator te lijek kod alegrijskih problema i kožnih bolesti. Također sprečava različite upale te prevenira astmu i bronhitis. Razlog je veliki sadržaj nezasićenih masnih kiselina npr. nigelon ili linolinska. Najpoznatiji je egipatski "Crni kim" a najveći uvoznik je Njemačka. U Americi je potražnja za pripravcima od crnog kima veća od ponude. 

Klinčić

Nutritivni sastav: vitamini C i E, betakaroten, magnezij. Upotreba u kulinarstvu: najčešće se dodaje slasticama različitim napicima (likeri, vina, čajevi) i kompotima, uz jelo eventualno mesnim jelima pa i mliječnim pripravcima, intenzivnog je okusa, koji kuhanjem oslabi. Djelovanje: poznat kao antiseptik (kod upale ždrijela sjemenke se mogu žvakati i cuclati), analgetik (kod jake zubobolje izravno se stavlja na zub ili oboljelo mjesto). Pospješuje probavu jer svojom jačinom potiče izlučivanje želučanih sokova.Zanimljivosti: Potječe s Molučkih otoka. Kupuje se u malim količinama jer stajanjem gubi aromu. Najveći proizvođači su Indonezija i Madagaskar.

Komorač (morač, janež)

Nutritivni sastav: kalcij, natrij, mangan, fosfor, kalij, vitamin A i velike količine vitamina C, sumpor, fosfor. Podsjeća na anis. Sjemenke sadrže ulja i to slatki anetol i gorki fenheron. Upotreba u kulinarstvu: iskoristivi su listovi, korijen i sjemenke, mogu se dodavati u sva jela, najčešće variva i mesa, a sjemenke upotrebljavamo za vrlo ukusan čaj. Grančice su izvrsne za grickanje kao zamjena za "uobičajeno grickanje loših grickalica".Djelovanje: jak diuretik, eterična ulja potiču rad jetre i gušterače, što snižava masti i šećer u krvi, otklanja zatvor, ubrzava probavu, sadržava antispazmatičko ulje koje ublažuje kolike. Sprečava nadimanje (karminativno djelovanje), ubrzava metaboličke procese.Zanimljivosti: potječe izvorno iz Bliskog Istoka. Rimske dame upotrebljavale su ga u prehrani kako se ne bi udebljale. Ratnici su pak komorač dodavali u jelo kako bi sačuvali dobro zdravlje i snagu.

Uppt, Up Dated, studeni 2017.

ZAČINI KROZ POVIJEST (I)

Tisućljetna povijest 

 

 

 

Začine u našoj prehrani najčešće povezujemo s pojmom specifičnih okusa, mirisa te neobičnih kombinacija koje nam se nude u postupcima pripremanja hrane kako bi joj oplemenili okus. Također ih često povezujemo sa tradicijom kao što je npr. cimet za Božić, ružmarin za vjenčanja, a lovorov vijenac ili grančice za pobjednike i mir. U dalekoj prošlosti, medicinska i kulinarska upotreba začina se nije promatrala posebno.

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih specifičnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti.

Povijest začina je raznolika i široka, a  pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720 godina prije Krista.   

Kad je «Rim još bio selo», grčki su kuhari poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima kao što su kumin, sezam, korijandar, origano i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u III. i IV. stoljeću prije Krista. Filozof Teofrast (372-297.g.pne.) znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.  

Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost.  Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije u svojem «Prirodoslovlju» daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio cimet tj. cimetovo ulje čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri.  Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!!!

Također postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak,celer,cimet, kadulja, menta, timijan, šafran) * (vidi tekst: Začini u službi zdravlja – III)*

Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj.  Posebno  da  i ne moramo naglašavati o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.

Tragači za začinima

Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296. g.) u vrijeme «puta svile» -  putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti Istoka. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i  vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su služili i kao platežno sredstvo. 

Slobodno možemo reći da  su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola). Prava "navala" začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. (1492. g.), njegovim povratkom te angažiranjem brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama, Magellan, sir Francis Drake) koji su kao «tragači» slučajno postali «otkrivači» začina. 

Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa tereta sa Magellanovog broda «Viktoria» koji se 6. rujna 1522. godine napokon (nakon 3 godine izbivanja) vratio u Španjolsku. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, «Viktoria» se sa putovanja vratila sa 381 vrečom klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća,  ukupne  težine oko 520 kvintala odnosno nešto oko 27.300 kilograma.   

Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar) počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja!!Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova, začini kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama, najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.

Ali što se više začina dovozilo to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su varirale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana!

Kolika je potrošnja  pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2.2 kg papra, 1.1 kg đumbira, 1.4 kg cimeta, 0.6 kg klinčića i 0.6 kg muškata!! 

Zaključak

Mudrost predaka i tisućljetna tradicija upotrebe ovih zanimljivih biljaka ne smije se ni danas zanemariti, jer korištenjem  začina  itekako može organoleptički obogatiti naša jela i kuhanje učiniti zanimljivije i nutritivno vrijednije. Danas u doba 21. stoljeća mističan i «rajski»  značaj začina se pomalo izgubio i zaboravio, jer uveliko su prisutni u svim trgovinama i mogu se za manje od 24 sata nabaviti iz svih dijelova svijeta, a također su mnogi od njih postali kultura koja se uzgaja.

No, ipak njihovo «rajsko podrijetlo» se sačuvalo, samo kao simbol jednog vremena povezanog kroz njihovu dugu povijest. Možda  dio njihove privlačnosti i izvor velikog dijela njihove vrijednosti – leži upravo u tome da su i danas – neobjašnjiv, ali i potrebnii!  Najveći i najslikovitiji izbor začina, prema putopisnim kazivanjima mojih prijateljica, svakako je tržnica u Agadiru (Maroko). Svi mi koji koristimo i volimo začine, jednom u životu trebali bi tamo otputovati  „u misiju“ da se nauživamo mirisa, okusa i eksplozija boja začina o kojima ni ne znamo da postoje………A ja se pridružujem  (barem željama ) u ostvarenju „začinskog putovanja……“!!!  

Pripremila:UPPT, Mirela Vidović, veljača-ožujak 2010. 

Izvori podataka: internetske stranice, www.suban.hr, wikipedija, knjiga «Začini – povijest jednog iskušenja», Jack Turner;  

Objavljeno na portalu www.medikus.hr

http://www.medikus.hr/gastro/681-zacini-u-medicini.html

Vezani tekstovi: Začini u kulinarstvu (II);

Začini u službi zdravlja (III);

Začini u službi zdravlja (IV) – Preporuke Udruge;

 

POSOBNA PREPORUKA NA KRAJU:

Ukoliko ste ljubitelj začina, kao ja, svakako nabavite knjigu «ZAČINI – POVIJEST JEDNOG ISKUŠENJA», mladog autora Jacka Turnera.  U ovom iznimno uzbudljivom tekstu autor istražuje razdoblje od antike do renesanse do osvrta na današnje vrijeme.  Kroz puno povijesnih podataka pratimo jednu napetu priču. Knjiga je prema mom osobnom mišljenju «fantastična i životopisna povijesna potraga za začinima». Kroz cijelu knjigu pratite začine po kontinentima, kroz književnost, povijest, mitologiju, kroz zavodljive priče o iznenađujućem velikom utjecaju začina na ljudske želje i postupke.  Kritičari su je s pravom proglasili (2009.g.) «jednom od najboljih knjiga godine».

Svakako pročitajte, jer kako je T. Traherne 1674. godine o začinima napisao: «Gledati, kušati, njušiti – to nije cilj; ako ne shvatim svrhu svakog od njih»

 

 

ZAČINI U KULINARSTVU (II)

Začini – «čarobnjaci» naših kuhinja!

Kako bi danas objasnili riječ ili pojam «začina»! Oxford English Dictionary (a njemu vjerujemo jer su Englezi bili pomorci, a sir Frances Drake glavni „tragač“ za začinima, posebno za klinčićima) kaže: «Razne tvari jakog okusa ili arome biljnog podrijetla, dobivene od tropskih biljaka, koje se obično koriste kao dodatak prehrani ili u druge svrhe zbog njihova miomirisa i očuvanja svježine»!!!  

Eto, tako kratko objašnjenje za njihovu veliku važnost i moć kroz tisućljeća a i danas! Kemijski gledano svojstva koja začin čine začinom jesu njegova rijetka esencijalna ulja i uljne smole,vrlo nestabilni spojevi koji začinima daju njihov poseban okus, miris, boju i svježinu.

Začini jednostavno «oplemenjuju» svako jelo  i sve vrste hrane. U kulinarstvu (kao začini)  se mogu koristiti svi dijelovi biljke, kao što su listovi, cvijetovi, stabljike, korijenje, sjemenje, plodovi ili esencijalna ulja. Koncentracija aktivnih sastojaka, kao i drugih prisutnih kemikalija, ovisi o kojem se dijelu biljke radi, da li se koriste svježe ili sušene, i kojim redom se dodaju u jela (prije ili poslije kuhanja). 

Govoreći o začinima kao dodacima jelima govorimo o temeljima ukusnog kuhanja vještim i umjerenim određivanjem količine svakog sastojka. U tom smislu, kuhinjsku sol u ovom kontekstu ne promatramo kao začin! Poznavajući i prihvaćajući prema osobnom nahođenju pojedine od njih, moramo primjeniti pravilo ničega previše, sve umjereno,  te nastojati ih uzimati svježe ili osušene (ali u manjim količinama) i dodavati ih najčešće neposredno prije samog posluživanja. 

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, origano, mažuran, češnjak, luk) variva (kopar, lovor, kim, origano), tijesta (bosiljak, majčina dušica, sezam),  krumpir (kopar, vlasac, peršin, paprika), slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, menta, kadulja, lavanda), pića i čajeve (menta, cimet, anis, kim, vanilija) mliječne prerađevine (kopar, luk,  mesa i mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina  dušica, timijan, brusnice, papar, čili, curry, kurkuma, pimet ) -  nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima. 

U kulinarstvu se vrlo često susrećemo sa izrazima i značenjima koja se ponavljaju, pa tako predstavljamo neke izraze i mješavine općeprihvatljive i prepoznatljive kod nas, a i u svijetu kulinarstva. 

 

FINE HERBES – tradicionalna francuska mješavina začina koja se sastoji od 4 svježa začina: peršin, krasuljica, vlasac, estragon (gorušica) list zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini; 

PROVANSALSKE TRAVE  – također mješavina francuskih začina koji se sastoje od:origana, majčine dušice, ružmarina, mažurana – a dodaju se mediteranskim jelima,  osobito umacima, varivima, pizzama, rajčicama i naravno – ribi.

BOUQET GARNI – BUKET GARNI -  francuski izraz za svježnjić začinskog sviježeg bilja koji sačinjavaju: peršin, majčina dušice i lovor, omotano aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka  u svježanj. Dodaje se jelima od  bijelog mesa.

PESTO UMAK - mješavina Mediteranskog umaka, koja se sastoji od bosiljka, češnjaka, parmezana i pinjola (mljevenih). Koristi se skoro kod svakog jela a osobito u kombinaciji sa tjesteninom i ribom.

UMAK HARISSA -  koji se radi od čilija, kumina,sjemenka korijandera, klinčića, maslinovog ulja i soli. Osnovni je sastojak juha i variva Sjeverne Afrike koji se služi uz «couscous» sitnu tjesteninu. Hrissa je izvrstan dodatak sendvičima.

TAPANADA - mediteranski namaz  za kruh od mljevenih maslina, uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj. Sastojci: mljevene masline, kapare, pupoljci raznih biljaka, maslinovo ulje, te bosiljak, kopar, sušene rajčice i limunov sok. Tapenadi također se može dodati bosiljak, timijan, kopar ili estragon kao i sušene rajčice, limunov sok ili malo koromača.

ENGLESKE MJEŠAVINE OD ĐUMBIRA - Sastojci: đumbir, sjeme gorušice, klinčić, sjeme korijandra, muškat, suhi čili. Kiseljenje povrća koristi se u sjevernoj i istočnoj Europi već stoljećima. Za kiseljenje bi se trebali koristiti čitavi začini, prije nego mljeveni. Mogu se dodati ravno u ocat, ili svezati u muslinsku vrećicu koja se kasnije izvadi. Također možete pokušati dodati zrna crnog ili bijelog papara, ili izostaviti čili ako niste njegov ljubitelj.

CAJUN  MJEŠAVINE – koje se sastoje od paprike, crnog papra, kumina, sjemenki gorušice, kajenskog papra (mljeveni čili), timijana (majčine dušice), origana, češnjaka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuhari u New Orleansu (Amerikanci francuskog porijekla koji se nazivaju Cajuni) na tajni svojih recepata izgradili su reputaciju kulinarke meke američkog juga.

MIRISNI KOTLIĆ -  kineska mješavina od octa, šećera, čilij, soka limete, češnjaka.Ovu mješavinu inače zovu Pet začina – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome.

NAM PRIK  (ili ČILI UMAK) – Tajlandski umak -  od octa, šećear, čilia, soka limete, češnjaka.
»Nam prik»  znači "čili umak". Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju umak variraju od regije do regije. Možete probati dodati korijandar, tamarind, sušenu ribu ili riblji umak, voće i orah.

UMAK IZ JEMENA - Sastojci: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica, češnjak, sjeckano lišće korijandra (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.

MASALE – INDIJSKE MJEŠAVINE ZAČINA -  koje se sačinajvaju: crveni čili, sjemenke korijandra, kumin, sjemenke crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće currya ili lovora, đumbir, kurkuma.Mješavine začina, ili masale, su srce indijske kuhinje. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga. Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata, muškatnog oraščića ili klinčića.

Zaključak

Mudrost predaka i tisućljetna tradicija upotrebe ovih zanimljivih biljaka ne smije se ni danas zanemariti, jer korištenjem  začina  itekako može organoleptički obogatiti naša jela i kuhanje učiniti zanimljivije i nutritivno vrijednije. Danas u doba 21. stoljeća mističan i «rajski»  značaj začina se pomalo izgubio i zaboravio, jer uveliko su prisutni u svim trgovinama i mogu se za manje od 24 sata nabaviti iz svih dijelova svijeta, a također su mnogi od njih postali kultura koja se uzgaja. (na slici je jedna «privatna zaliha začina» iz Agadira)

No, ipak njihovo «rajsko podrijetlo» se sačuvalo, samo kao simbol jednog vremena povezanog kroz njihovu dugu povijest. Možda  dio njihove privlačnosti i izvor velikog dijela njihove vrijednosti – leži upravo u tome da su i danas – neobjašnjiv, ali i potrebnii!  

Najveći i najslikovitiji izbor začina, prema putopisnim kazivanjima mojih prijateljica, svakako je tržnica u Agadiru (Maroko). Svi mi koji koristimo i volimo začine, jednom u životu trebali bi tamo otputovati  „u misiju“ da se nauživamo mirisa, okusa i eksplozija boja začina o kojima ni ne znamo da postoje………A ja se pridružujem  (barem željama ) u ostvarenju „začinskog putovanja……“!!!  

Pripremila:

UPPT, Mirela Vidović, dopune za web, veljača-ožujak 2010.

Objavljeno u obiteljskom časopisu o zdravlju Zdrav život br. 41/42, 2007/2008.g.

Korišteni podaci sa sa web stranica Hrvatskog informativnog centra – objavljeni 27.12.2006.g.  

Vezani tekstovi:

Začini kroz povijest (I);

Začini u službi zdravlja (III);

Začini u službi zdravlja (IV) – Preporuke Udruge;  

Recepti – prema preporuci i sa web stranica Udruge: 

Piletina s origanom i limunom;

Batak u umaku od naranče i đumbira;

Losos na pari s koromačem;

Složenac od krumpira i kadulje;

TABLICA ZACINA_mv_travanj_2011.pdf.pdf

Ječam

(Lat. Hordeum vulgare, engl. barley)

Povijest  

Ječam je žitarica koja potječe iz Etiopije i jugoistočne Azije, gdje se uzgaja već 10 000 godina. Drevne civilizacije koristile su ječam za prehranu ljudi i životinja, te za proizvodnju alkoholnih napitaka.

Egipćani su upotrebljavali velike količine ječma kako bi pripremili pivo haq. 

Najstariji recept za ječmeno vino iz 2800 g. prije Krista potječe iz Babilona, a ječmena voda koristi se od pradavnih vremena u medicinske svrhe.

U grčkoj i rimskoj kulturi ječam zauzima važno mjesto, kao namirnica koju su konzumirali atlete i gladijatori.   Ječam je zauzimao i glavno mjesto u prehrani Sumerana. Plinije stariji spominje kako su Grci spremali ječam, a nazivali su ga darom božice Demetre-majke zemlje.

U današne doba, ječam se najvećim dijelom koristi u proizvodnji piva i viskija, te za ishranu stoke, te za izradu ječmenog slada koji se koristi u kulinarstvu pri pripremi slastica i raznih sokova i sirupa.

U ljudskoj prehrani, ova vrijedna namirnica nepravedno je zanemarena. Nutritivni profil ječma odgovoran je za brojna pozitivna svojstva koja ima na organizam. 

 

Nutritivne vrijednsoti 

U proljeće jedite što češće ječam jer je idealna žitarica za proljetno čišćenje organizma! Ječam je žitarica poznata i kao eliksir za jetru. 

1.    Zrno ječma sadrži 35% nezasićenih masnih kiselina koje smanjuju kolesterol u krvi; 11% bjelančevina; 1,8% masti; 73,4% ugljkohidrata, te fosfor, magnezij, kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, cink, kobalt, fluor, jod – sve vitamine skupine B (uključujući i B-12), E vitamin, te selen i bakar koji su važni sastojci antioksidantnih enzima koji štite organizam od slobodnih radikala.

2.    1 šalica ječma (cca 100 grama) sadrži 270 kcal.

3.    Ječam je dobar izvor topljivih prehrambenih vlakana. Na taj način održavaju povoljnu ravnotežu crijevne mikroflore, jer vlakna nagomilana u debelom crijevu služe kao hrana «dobrim» bakterijama koje pritom luče kiseline koje potiskuju rast loših.

4.    Upravo bogatstvo kroma daje mu ljekovito svojstvo u liječenju i prevenciji šećerne bolesti jer spriječava nagle skokove inzulina – snižavanje ukupnog i «lošeg» LDL kolesterola.

5.    Juha od ječma sa povrćem i začinima dobra je za osobe sklone debljanju, te kod problema sa povišenim kolesterolom i kadriovaskularnih bolesti.

6.    Biserni ječam dobar je kod čišćenja organizma od viška životinjskih masnoća i bjelančevina, te za čišćenje svijetlih mrlja na koži.

7.    Sladno pivo od ječma pobuđuje apetit i izlučivanje želučanog soka, za lakšu probavu masnih jela, odstranjuje žgaravicu, toplo rastva višak sluzi u prsima, pospješuje mokrenje i pomaže kod problema u radu mjehura i bubrega.

8.    Ječmeni slad je dobra zamjena za šećer. Bogat je fermentima, lako probavljiv, pogodna hrana za osobe sa želučanim problemima, za rekovalescente, djecu i starije osobe. Čaj od ječma izvrstan diuretik, pomaće podmazivanju zglobova i održavanja motoričkog sustava;

9.    Naši stari su kuhanim ječmom u obliku obloga liječili upalne i natekle zglobove, a isto tako i koristili čaj od ječma.

10.  Ječmena sluz od kuhanja kaše dobra je kao dijeta za bolesti grla i želuca, ili kao topli oblog za sazrijavanje čireva i oteklina, a gusto skuhana u mlijeku potiče laktaciju. Brašno prženo na masnoći – kao juha, zaustavlja proljev, te liječi otekline i kožne bolesti, te reumatizam zglobova. 

 

Ječam je poznat po svom "zagrijavajućem učinku" tj. u osobe koja ga koristi proizvodi takav osjećaj. Koristi se u juhama, u kuhanim jelima kao riža, te za doručak, u obliku pahuljica.  Može se također koristiti i za razna pečenja, gdje onda obogaćuje ukus i spriječava sušenje jela. Ukoliko ostavimo ječam da proklija, njegova je nutritivna vrijednost još veća. Od proklijalog ječma radi se zeleni čaj – izvrstan antioksidans.  

 

Cijelo zrno ječma, prženo i samljeveno u mlincu za kavu, sa dodatkom cikorije može zamijeniti pravu kavu i baza je tzv. bijele "Kneippove" kave.  Ječam se lako probavlja i kao i ostale žitarice bogat je vitaminima B kompleksa.

 

Posebno se ističe vitamin B5 koji je neophodan za metabolizam ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Budući da taj vitamin ulazi u strukturu koenzima A, koji je zadužen za oslobađanje energije iz ugljikohidrata te igra važnu ulogu u metabolizmu masti, zbog čega ječam i ima onaj poznati učinak zagrijavanja.  

Zbog značajnog udjela prehrambenih vlakana, ječam i proizvodi od ječma pospješuju probavu, snizuju povišenu razinu kolesterola i održavaju povoljnu ravnotežu crijevne mikroflore. Vlakna sadržana u ječmu ljudski organizam ne može probaviti, te ona stižu u debelo crijevo nepromijenjena. Tamo služe kao hrana dobrim bakterijama, koje pritom luče kiseline koje potiskuju rast loših ili patogenih bakterija. Na taj način održava se zdravlje crijeva, indirektno se snižava povišena razina kolesterola u krvi, te se jačaju obrambene snage organizma.

Juha od brokule i ječma;

 

 

 

 

Uppt, 2011./mv/Up Dated siječanj 2016.