Namirnice

ZAČINI KROZ POVIJEST (I)

Detalji

Objavljeno Utorak, 02 Ožujak 2010 20:40

Napisao/la Mirela Vidovic

Hitovi: 10310

Tisućljetna povijest 

Začine u našoj prehrani najčešće povezujemo s pojmom specifičnih okusa, mirisa te neobičnih kombinacija koje nam se nude u postupcima pripremanja hrane kako bi joj oplemenili okus. Također ih često povezujemo sa tradicijom kao što je npr. cimet za Božić, ružmarin za vjenčanja, a lovorov vijenac ili grančice za pobjednike i mir. U dalekoj prošlosti, medicinska i kulinarska upotreba začina se nije promatrala posebno.

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih specifičnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti.

Povijest začina je raznolika i široka, a  pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720 godina prije Krista.   

Kad je «Rim još bio selo», grčki su kuhari poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima kao što su kumin, sezam, korijandar, origano i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u III. i IV. stoljeću prije Krista. Filozof Teofrast (372-297.g.pne.) znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.  

Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost.  Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije u svojem «Prirodoslovlju» daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio cimet tj. cimetovo ulje čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri.  Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!!!

Također postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak,celer,cimet, kadulja, menta, timijan, šafran) * (vidi tekst: Začini u službi zdravlja – III)*

Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj.  Posebno  da  i ne moramo naglašavati o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.

Tragači za začinima

Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296. g.) u vrijeme «puta svile» -  putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti Istoka. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i  vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su služili i kao platežno sredstvo. 

Slobodno možemo reći da  su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola). Prava "navala" začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. (1492. g.), njegovim povratkom te angažiranjem brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama, Magellan, sir Francis Drake) koji su kao «tragači» slučajno postali «otkrivači» začina. 

Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa tereta sa Magellanovog broda «Viktoria» koji se 6. rujna 1522. godine napokon (nakon 3 godine izbivanja) vratio u Španjolsku. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, «Viktoria» se sa putovanja vratila sa 381 vrečom klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća,  ukupne  težine oko 520 kvintala odnosno nešto oko 27.300 kilograma.   

Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar) počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja!!Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova, začini kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama, najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.

Ali što se više začina dovozilo to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su varirale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana!

Kolika je potrošnja  pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2.2 kg papra, 1.1 kg đumbira, 1.4 kg cimeta, 0.6 kg klinčića i 0.6 kg muškata!! 

Zaključak

Mudrost predaka i tisućljetna tradicija upotrebe ovih zanimljivih biljaka ne smije se ni danas zanemariti, jer korištenjem  začina  itekako može organoleptički obogatiti naša jela i kuhanje učiniti zanimljivije i nutritivno vrijednije. Danas u doba 21. stoljeća mističan i «rajski»  značaj začina se pomalo izgubio i zaboravio, jer uveliko su prisutni u svim trgovinama i mogu se za manje od 24 sata nabaviti iz svih dijelova svijeta, a također su mnogi od njih postali kultura koja se uzgaja.

No, ipak njihovo «rajsko podrijetlo» se sačuvalo, samo kao simbol jednog vremena povezanog kroz njihovu dugu povijest. Možda  dio njihove privlačnosti i izvor velikog dijela njihove vrijednosti – leži upravo u tome da su i danas – neobjašnjiv, ali i potrebnii!  Najveći i najslikovitiji izbor začina, prema putopisnim kazivanjima mojih prijateljica, svakako je tržnica u Agadiru (Maroko). Svi mi koji koristimo i volimo začine, jednom u životu trebali bi tamo otputovati  „u misiju“ da se nauživamo mirisa, okusa i eksplozija boja začina o kojima ni ne znamo da postoje………A ja se pridružujem  (barem željama ) u ostvarenju „začinskog putovanja……“!!!  

Pripremila:UPPT, Mirela Vidović, veljača-ožujak 2010. 

Izvori podataka: internetske stranice, www.suban.hr, wikipedija, knjiga «Začini – povijest jednog iskušenja», Jack Turner;  

Objavljeno na portalu www.medikus.hr

http://www.medikus.hr/gastro/681-zacini-u-medicini.html

Vezani tekstovi: Začini u kulinarstvu (II);

Začini u službi zdravlja (III);

Začini u službi zdravlja (IV) – Preporuke Udruge;

POSOBNA PREPORUKA NA KRAJU:

Ukoliko ste ljubitelj začina, kao ja, svakako nabavite knjigu «ZAČINI – POVIJEST JEDNOG ISKUŠENJA», mladog autora Jacka Turnera.  U ovom iznimno uzbudljivom tekstu autor istražuje razdoblje od antike do renesanse do osvrta na današnje vrijeme.  Kroz puno povijesnih podataka pratimo jednu napetu priču. Knjiga je prema mom osobnom mišljenju «fantastična i životopisna povijesna potraga za začinima». Kroz cijelu knjigu pratite začine po kontinentima, kroz književnost, povijest, mitologiju, kroz zavodljive priče o iznenađujućem velikom utjecaju začina na ljudske želje i postupke.  Kritičari su je s pravom proglasili (2009.g.) «jednom od najboljih knjiga godine».